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Dans la cuisine de Mireille : les pieds paquets

Aujourd’hui on va dans la cuisine de Mireille, qui va partager avec nous sa recette familiale de pieds paquets !

Oui mais les pieds paquets c’est quoi ?Tout d’abord il faut savoir que les pieds paquets sont une spécialité Marseillaise qui date du XIXème siècle ! Comme la plupart des plats traditionnels, c’était un plat courant, que les ouvriers mangeaient pour se donner de la force, un peu comme les ragoûts ou autres plats en sauce…

Ce plat est donc constitué, comme le veut son nom : de pieds de mouton et de paquets.Les paquets sont confectionnés avec de la panse de mouton (ou d’agneau) dans laquelle on met du petit salé, de l’ail et du persil. Puis on ferme le tout, on roule et on ferme avec la technique dite de « la boutonnière » !

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La recette des pieds et paquets par Mireille ! Miam !

Mireille, qui est originaire de Marseille, plus précisément du quartier d’Endoume, tient cette recette de sa mère, qui la tenait elle-même de sa mère ! Mireille voue un « culte » pour le livre de recettes « la cuisinière provençale », plus communément appelé « le Reboul », du nom de son auteur. Sa recette diffère un peu du Reboul, même si les bases sont les mêmes.

Allez hop, on passe aux choses sérieuses, on attaque la recette !

  • 3 paquets et 1 pied par personne
  • 1 gros oignon coupé en dés
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 3 tomates
  • 2 belles tranches de petit salé
  • 1 ou 2 feuilles de laurier
  • poivre noir moulu et en grains
  • sel
  • 1,5 litres de vin blanc sec
  • 3 ou 4 clous de girofle
  • pommes de terre
  • huile de tournesol
  • Pieds et paquets

Voici la recette des pieds et paquets pour 8 /10 personnes soit 32 paquets et 11 pieds

ETAPE 1Confection des paquets :Si on veut faire soi même les paquets, il faut aller chez un tripier et demander de la panse de mouton pour faire des paquets. Il vous les coupera en carré, à la bonne taille.Dans le carré de panse, on dispose du petit salé, de l’ail et du persil.On pratique une incision dans un des angles de la panse, on la roule et on la ferme avec la technoque de la « boutonnière » (voir la vidéo)Mais comme le dit Mireille : c’est quand même plus simple de les acheter tout faits ahahaha !

ETAPE 2Le fond de sauce :

C’est une étape très importante ! La réussite du plat dépend entièrement de la réussite du fond de sauce !!!

ETAPE 3On fait roussir les oignons, et quand ils deviennent transparents ou rajoute le petit salé coupé en dés.Quand tout a bien « fondu » on rajoute l’ail, et les tomates en dés.

ETAPE 4On fait tout cuire à feu vif, jusqu’à ce que ça forme une « purée » et que l’eau des tomates se soit bien évaporée.On rajoute le poivre en grains et moulu (un creux de main), le sel, le laurier, les clous de girofle.

ETAPE 5On ajoute un peu de vin blanc (une moitié de bouteille) et on dispose les pieds au fond de la marmite. Puis on rajoute les paquets par dessus.On rajoute le vin blanc jusqu’à ce qu’il recouvre le tout (on peut aussi rajouter un verre d’eau au cas ou).

ETAPE 6Quand ça commence à glouglouter, comme dit Mireille (bouillir), on passe à feu doux ! idéalement avec une plaque sur le feu pour mieux diffuser la chaleur uniformément, et on laisse cuir au minimum 7 heures en vérifiant de temps en temps.Si on trouve qu’il y a trop de bouillon au bout des 7 heures, on continue la cuisson.

Comme le dit si bien Mireille, les pieds paquets, c’est comme tous les plats en sauce : c’est meilleur le lendemain ! Du coup on laisse notre plat tranquille pendant la nuit et le lendemain on continue à faire cuire pendant 2 heures en fonction de la consistance.

Il n’y a plus qu’à servir les pieds paquets avec des pommes de terre vapeur, et à se régaler !!!

Bon appétit !

Dans la cuisine de Mireille : les pieds paquets

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